三十五 谜底揭开(2 / 2)

“加入细砂糖后，用电动打蛋器中速打发。”

“开始是完全的液体，随着打蛋器的搅动慢慢会变得浓稠，继续打发，液体会完全消失。”

“最终出现的，便是稍微膨胀后的蛋白糊状。”

“而再稍稍打发，慢慢就会出现不是很清晰的纹路，把打蛋器提起，滴落的奶油液痕迹不会很快消失。”

“起初。”

“我以为加入柠檬汁。”

“会是起到稳定作用，但原来是起到除去蛋白的腥味作用！”

“所以解决回缩的问题关键，还是在于蛋白打发以及烤箱的温度和时间设置……”

“咦？”

“奇怪了！”

“我是不是还漏掉了什么东西？”

这时候，小林龙胆望着手上的舒芙蕾甜品，不由得有些发怔！

“玉米淀粉！”

张凡笑着站出来，继续说道：“解决回缩的问题，重点其实是最后所添加的玉米淀粉。”

“淀粉是有助于蛋白内部的稳定性，当然如果玉米淀粉加晚了反而会成了负重，压扁气泡！而如何去掌握淀粉份量和时机，这是需要一位甜品师进行长时间的尝试！””

……

淀粉！

其稳定作用，体现在两个方面：

悬浮稳定性！

凝胶稳定性！

这些稳定性是由淀粉的结构和性质，所能决定的。

首先，淀粉具有一些独特的结构特征，例如螺旋结构、支链构型和分子量等等，这些特征使得淀粉分子能够在溶液中形成网络结构，从而保持淀粉的稳定性。

也就是说。

从专业的角度去分析。

舒芙蕾的塌陷问题，是在于悬浮液中的粒子或颗粒，会因为重力作用而下沉。

但是加入淀粉后，由于其分子链的伸展和搭桥作用，可以阻止粒子或颗粒的下沉，从而保持悬浮液的稳定性。

因此。

在听着是因为淀粉。

小林龙胆的瞳孔，不禁渐渐变大。

她这才意识到在甜品的专业性上，张凡所展露出来的天赋和能力，竟也是如此之强！

不知为何，她以往都不太喜欢吃甜品，因为那股甜腻腻的味道，让她很容易就产生厌恶之感！但在品尝着张凡的舒芙蕾甜品后，她却觉得还不过瘾！

甚至，舒芙蕾的内馅在形销之后，还能继续残存在嘴里。

这种感觉，让她感到所有对舒芙蕾甜品的描述都是苍白的，更让她在第一次品尝的时候就觉得异常满足！